昔は、栄養と言えばカロリーのことで、今でも世界の一部では、生きるために必要な最低限のカロリーさえ取れない地域もありますが、少なくとも今の日本では摂り過ぎの法が問題です。カロリー不足、つまり飢餓状態は死に直結するので原始本能が空腹感を訴え補充を促します。この本能の訴えに基づいて何らかの食品を摂れば、不足は解消できます。エネルギー源になるのは糖質、タンパク質、脂質で、どんな食品にも含まれています。
問題はその他の栄養であるビタミン、ミネラル、それに食物繊維です。これらは体が死にいたるほど欠乏させても、本能は教えてくれません。これが動物動物と人間の違いで、人間は知性でこれを補うようにしなければならないのです。厚生省では一日三十品目の食品を摂るようにすすめていますが、今の私たちは平均で二十品目くらいしか摂っていません。
特に足りない食品は緑黄色野菜で、これから摂らなければならないビタミン、ミネラル、それに葉緑素、良質の食物繊維が不足がちになります。これが現代の栄養上の最大の問題といってよいでしょう。野菜の緑色はいうまでもなく葉緑素の色ですが、植物は全てこの葉緑体で、活性酸素の酸化作用から身を守る成分のＳＯＤ酵素やポリフェノールやフラボノイドをはじめ、必要なビタミンを合成します。人間や動物は緑の植物を、食品として摂ることで、生存に必要な多くの栄養と抗酸化栄養素を補充することができます。また、ニンジンやカボチャなどの黄色部分も葉緑体と同じカロチノイド（ベータ・カロチン）の色。これはプロビタミンＡといって、体内でビタミンＡに転換する成分で、抗酸化の強力なメンバーのひとつです。また、緑黄色野菜は、体内で血液の赤い部分、ヘモグロビンの原料になりますし、便通を整え、高コレステロールや高脂血症を解消し、腸内ビフィズス菌を増やすなどの働きをする食物繊維の重要な補給源です。だからこの緑黄色野菜の摂り方が足りない場合は、多くの健康障害が出て当然です。”子どもの野菜嫌い”が、今の子どもの健康問題の最大のテーマです。
このように健康の維持に大切な緑黄色野菜は一日平均１００ｇ、できれば２００ｇは摂りたい食品、そして成人病対策は老化が始まる二十歳から始めたいものです。人体の細胞は２００日で入れ替わると言われ、”今日の食物で明日の体ができている”わけですから、高齢者層の方も「この歳からでは手遅れ」などと思わず、積極的に取り組んでいただきたいものです。